De geur van gebakken wild vult de keuken van Restaurant De Savoye in Knokke-Heist. Chef Ignace De Savoye staat aan het fornuis, niet om een klassiek stuk hert te bereiden, maar om zijn nieuwste passie te perfectioneren: het maken van paté en terrines van wild. “Wachten is niet mijn sterkste punt,” lacht hij. “Maar deze hazenpaté is het waard geweest. Geslaagd. Lekker. Top.”
Ambacht en ongeduld
De Savoye beschrijft het proces met zichtbaar plezier. De eerste terrines van haas staan afgekoeld in de koeling, terwijl nieuwe creaties al op til zijn. “Van wilde eend naar haas en nu naar gans,” zegt hij. “Je moet blijven buzzen.” Hij werkt nauw samen met Koen, een kruidenspecialist uit Knokke-Heist, die zijn bereidingen een subtiel evenwicht van smaken geeft.
Het wildseizoen is voor veel chefs een hoogtepunt, maar voor De Savoye ook een zoektocht naar rust in precisie. “Het wachten is het moeilijkste van gans het proces,” geeft hij toe. Toch blijft hij gefascineerd door het ambacht, de pure producten en de eenvoud die hij als zijn signatuur beschouwt.
De kracht van eenvoud
“Er is nog nooit een kok gevonden die koken kan voor alle monden,” zegt De Savoye met overtuiging. “Gastronomie is een leerproces waarin je blijft bijleren. Wanneer je beroep een passie is, blijf je zoeken naar nieuwigheden, naar nieuwe smaken en originele presentaties. De kracht van eenvoud is onuitputtelijk.” Zijn motto blijft: hygiëne, product en eenvoud.
Het restaurant, bekend om zijn verfijnde zeeproducten op Franse wijze — van tarbot tot paling — weerspiegelt datzelfde evenwicht. De moderne inrichting met maritieme accenten en akoestische rust geeft ruimte aan de smaken, niet aan het lawaai.
Kunst boven het fornuis
Wie binnenstapt bij De Savoye, merkt meteen het kunstwerk op het plafond: de Nautilus van kunstenaar Daniel Monic. De logaritmische spiraal symboliseert volgens Monic “de perfectie en de evolutie” en drukt de groeidynamiek van het leven uit. “Het schilderij verbeeldt Ignace zijn ervaring als chef,” zegt de kunstenaar. “De spiraal staat voor kennis, talent en creativiteit.”
Het kunstwerk past bij de chef zelf: constant in beweging, maar trouw aan zijn kern.
Van Zuid-Afrika tot Knokke-Heist
De familiegeschiedenis van De Savoye reikt ver. Een voorouder, Jacques de Savoye, vluchtte in de 17de eeuw als hugenoot naar Zuid-Afrika, waar hij een wijngaard oprichtte. Eeuwen later bezoekt Ignace toevallig diezelfde grond, op zoek naar wijn voor zijn restaurant. De naam op het bord – “Jacques de Savoye” – herinnert hem aan zijn roots.
Sinds 1992 runt Ignace zijn eigen zaak in Knokke-Heist. Dertig jaar later blijft hij dezelfde energie uitstralen: nieuwsgierig, gedreven, en altijd op zoek naar de perfecte balans tussen traditie en vernieuwing.
Wie het wildseizoen wil proeven, weet waar hij moet zijn.
